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原标题:浙菜大师李跃华离世,中华夏族民共和国菜大师

浏览次数:71 时间:2019-09-08

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他凭20种咸菜 进京捧得最佳厨师

 

川菜大师李跃华近日去世,他被誉为大工匠,对川菜传承创新功不可没

【袁天友】男,汉族,1975年8月出生,四川涪陵市人。一级厨师,高级川菜厨师。1990年开始拜师学习厨艺。1993年就读于重庆烹调技校,同年就职于亨利酒楼。1996年任扬州四川园酒楼主管。1999年任北京四海酒楼主厨。2000年任东莞小四川厨师。2003年事厨君惠酒楼、重庆人家。曾事厨东莞最具规模和档次的连锁川菜酒楼客满堂。曾任深圳公明最具规模和档次的川菜酒楼川姑娘行政总厨。期间带领员工将一个面临倒闭的企业起死回生并创下多个辉煌。曾任武汉连琐企业武汉人家酒店、山东马山生态园大酒店川菜厨师长。

图片 2大师82岁时,与老伴合影。

做事严谨、管理严格、严抓菜品质量、无条件的服务于工作、深抓实干!严守职业道德!铁厨、工作狂!

在全国烹饪名师技术表演鉴定会上,他以一道“咸菜什锦”技惊四座,成为巴蜀进京唯一荣获“最佳厨师奖杯”的选手;他的徒弟遍四海,许多都成了名厨。

 

他就是一代川菜大师李跃华。

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10月21日凌晨4点20分,85岁高龄的李跃华因病去世,走完了他的传奇人生。昨日,来自川渝两地餐饮界的大师们聚集重庆与老先生做最后道别,回忆起这位川菜大师,都说他一辈子用匠心做川菜,无论师德厨德,都堪称楷模。

※ 本档案由中国名厨查询网权威数据提供 ※

他的传奇

13岁学厨,师从川菜大师黄绍清

1932年,李跃华出生于四川内江隆昌,因为家里穷,13岁那年,他就风尘仆仆来重庆闯荡天下。

他最初是在米亭子麦香饭店当小工,3年学厨,头两年都是洗碗打杂,后来为了练颠锅还要炒铁砂,两只手练得发软抬不起来。凭着聪明、勤奋和踏实,李跃华很快开始掌勺。

真正让李跃华在厨艺上获得飞跃的是遇到了川菜大师黄绍清。

黄绍清早年间曾师从“川菜大王”王海泉。在一些文字记载中,甚至有人认为黄绍清才是川菜经典“鱼香肉丝”的首创者。

李跃华正式拜黄绍清为师后,奉师为父,较为系统地学习了正宗川菜,其中就包括了川菜高级宴席的头牌菜“干烧鱼翅”等绝技。

李跃华几次对媒体谈起他的老师时,总是把老师做菜的特点记得非常仔细。

“黄先生的特点就是下细,来得慢。叉烧鸡一定要用猪网油慢慢烤。干烧鱼翅,鱼翅要煨两三次汤,然后用干净纱布包起,再与鸡、火腿、干贝煨,做这道菜要花七八个小时。”

此后几十年间,李跃华刻苦磨砺,在川菜界脱颖而出,成为一代名厨,在小竹林、人民大礼堂宾馆、重庆饭店、跃华饭店这些知名饭店主厨。

后来,他还奔赴香港、美国新泽西州任酒楼主厨,做出了一些川菜名菜。

他的经典

一道“咸菜什锦”声名鹊起

李跃华被餐饮界誉为一代宗师,堪称重庆厨界泰斗。

早在1959年,他就被重庆市政府评为最年轻的“市管厨师”,1978年被四川省政府首批命名为“特级厨师”。1981年,他担任中国烹饪协会第一届理事,被誉为重庆厨界泰斗。

而真正让李跃华声名鹊起是在1983年。当年11月,全国上百位厨师云集京城,参加全国首届烹饪大赛———“全国烹饪名师技术表演鉴定会”。

李跃华一共做了4道菜,分别是“百花江团”、“鸳鸯海参”、“干烧鱼翅”、“咸菜什锦”。其中,“咸菜什锦”这道菜技惊四座。

这道菜包括盐水白豆、胡萝卜旋儿、泡红椒、蒜泥黄瓜、红油菜头、香油榨菜、鱼香油菜卷、怪味花仁、麻酱笋尖在内的20种咸菜,分别用了植物的根,叶,果实等不同部位,来源于腌菜、泡菜、酱菜、风干菜、凉拌菜、叶渍菜、油酥菜这些不同技艺。

评委的说法是:这道菜展示了天府之国的富庶,也将大厨技艺平中见奇,真正做到了返璞归真,充分说明川菜“一菜一格、百菜百味”的风格。

他也因此成为巴蜀进京唯一荣获“最佳厨师奖杯”的选手。

回到重庆后,他原来所在的山城副食店就以李跃华的名字命名,改为了跃华饭店。

他的境界

被誉为大工匠,包容大度一生谦和

说起这位餐饮界的泰斗,中国烹饪大师张正雄深有感触。早在上个世纪80年代,张正雄和李跃华曾经在国家川菜培训点味苑共用一个炉子。

张正雄说,大师一生淡泊名利,为人朴实,师德和厨徳都非常高尚,是一个大工匠,至今无人超越。“从事厨师工作10年,是爱好,30年是追求,一辈子,是执着。”

“师傅不分门派,一生谦和,对所有同行都非常热情,不保守,他的职业道德和人品,受到业内同行的称赞。”李跃华大师的第十个弟子、72岁的舒朝荣大师告诉重庆晨报记者,老师常常告诫弟子们,做菜就是做人,菜品看人品。

因此,在做一道菜时,无论是大菜还是小到一份咸菜,他都要亲自选料,一丝不苟,不适合的材料,坚决不要,也绝不偷工减料。

李大师直到70多岁还在站台炒菜,晚年每天的最爱就是逛菜市场、做家常饭。

他的贡献

麻婆豆腐经他改良端上了国宴

大师一生,为川菜烹饪界培养了众多的名师大厨。但究竟有多少弟子,就连李跃华的儿子李祖兵也说不上来。只是逢年过节,父亲的很多弟子就会从全国各地赶回来,跟父亲团年,在父亲80岁大寿时,全国各地的弟子还赶来为父亲做祝寿。

说起在烹饪领域的贡献,重庆烹饪协会会长王顺海表示,大师曾经出书《跟大师学做经典川菜》,他的川菜烹饪技艺是留给重庆烹饪界的一份瑰宝。

他说,大师可以把一个普通的食材做出人间美味。一道川渝两地民间普通的麻婆豆腐,经他传承、改良和创新,端上了国宴席,这非常了不起。

送别的人群中,除了他的亲人和弟子,还有四川的烹饪同行,“作为同行,他确实是我们敬仰的一代宗师。”这样的话,出自成都川菜大师熊绍凌,他代表四川川菜老师傅传统技艺研习会,也来送李大师最后一程。他说,李大师一生为川菜的创新、传承、传播,做出了巨大贡献。

本报记者 徐菊

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