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原标题:美食食谱

浏览次数:111 时间:2019-09-13

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“鲷鱼粉丝锅
鲷鱼粉丝锅是在放入用新鲜的鲷鱼切成肉脯煎成的饼后,盛上用肉和蔬菜搭配煮成的肉汤,再放入面条或粉丝煮成的宫廷式火锅。火锅是指在饭桌旁边放个火炉,上面放着锅,一边炒或煮一边吃的料理。由于鲷鱼粉丝锅没有必要另外剔除鱼刺,并且为了使鱼肉和其他材料吃起来更加方便,也有别于华丽的味道,因此在衣食住的百科全书《闺合丛书》里也被称为有‘比舞蹈和艺妓歌声更好’的意思的‘胜妓乐汤’或‘胜歌乐汤’。”

“蒸米糕是将白米糕和牛肉,蔬菜放在一起做成的菜肴。虽然蒸米糕是大部分家庭用在春节煮米糕汤时剩下的米糕做成的菜,但原来是为皇帝准备的宫廷食品。古代的皇帝们运动量较小,经常受消化不良之苦,这时厨房的尚宫们就为皇帝呈上即使吃肉也不会给肠胃造成负担的蒸米糕。蒸米糕因是用条糕做的,所以比其他的菜更软,更容易消化。”

食材明细

食材明细

主料

主料

  • 鲷鱼500g
  • 牛肉150g
  • 鸡蛋180g
  • 白米糕300g
  • 腱子肉100g
  • 牛臀肉40g
  • 胡萝卜60g
  • 香菇5g
  • 栗子60g
  • 红枣16g
  • 银杏25g

辅料

辅料

  • 豆腐10g
  • 葱末6.8g
  • 蒜泥2.8
  • 香菇10g
  • 石耳1g
  • 木耳2g
  • 茼蒿20g
  • 红辣椒40g
  • 粉丝40g
  • 核桃10g
  • 银杏8g
  • 松子3.5g
  • 水芹菜15g
  • 高汤800g
  • 葱末2.3g
  • 蒜泥1.4g
  • 400g
  • 松子3.5g

配料

配料

  • 0.8g
  • 白胡椒粉0.3g
  • 清酱18g
  • 芝麻油4g
  • 酱油2g
  • 酱油27g
  • 芝麻油4g
  • 12g
  • 芝麻盐1g
  • 胡椒粉0.1g
  • 1g
  • 葱末7克
  • 原味口味
  • 煮工艺
  • 一小时耗时
  • 普通难度
  • 酱香口味
  • 蒸工艺
  • 一小时耗时
  • 普通难度

韩国鲷鱼粉丝锅的做法步骤

韩国蒸米糕的做法步骤

  • 图片 31鲷鱼刮去鳞片,去鳍, 摘掉内脏清洗干净后, 从两边将鱼肉片成横 4cm 竖 5cm左右大小的肉脯 , 撒上盐与白胡椒粉,腌制10分钟左右后,用棉布擦拭水气。
    做高汤用的牛肉用棉布擦净血水。牛臀肉也用棉布擦净血水, 切成宽0.3cm 左右的丝并用调味酱料②搅拌调味。
    牛肉馅用棉布擦净血水, 豆腐用干棉布挤沥水气后压碎, 与牛肉馅一起用调味酱料③搅拌, 做成直径1.5cm左右的丸子。
  • 图片 42香菇, 石耳, 木耳浸泡在水里1小时左右, 香菇去蒂用棉布擦拭水气, 切成横 2cm 竖 4~5cm的段, 石耳搓揉洗净后,用棉布擦拭水气, 剁碎与鸡蛋的蛋白混合。木耳清理后一片片撕开备用。
    茼蒿清理洗净, 红辣椒切半,再切成横 2cm, 竖 4~5cm的块儿。 粉丝浸泡在水里1小时左右。
    松子去蒂用干棉布擦拭, 核桃浸泡在热水里去内皮。银杏用平底锅炒制,去皮。
  • 图片 53鸡蛋,石耳,水芹菜各自煎成蛋皮和水芹菜煎饼, 切成与香菇一样的大小。
    锅里放入水与做高汤用的牛肉, 大火煮7分钟左右,直至沸腾,转中火续煮30分钟左右后, 高汤用棉布过滤,将牛肉捞出, 切成横 2cm 竖 1.5cm 厚 0.3cm 左右的肉片, 用调料①搅拌。
    牛肉丸子沾上面粉,浸泡在蛋汁里后, 放在加热的平地锅里,中火煎3分钟左右至熟。
  • 图片 64鲷鱼脯沾上面粉,浸泡在蛋汁里后,在加热的平地锅里倒入食用油, 用中火煎正面2分钟左右,再翻过来煎背面2分钟左右至熟。
    在火锅专用锅里铺上白切肉,入味的牛肉,粉丝, 在上面放上鲷鱼头与骨头,再在上面放上煎好的鲷鱼脯,摆放成原来鱼的摸样。锅四周按颜色排放各色蛋皮,蔬菜,坚果类后,淋上调味好的高汤, 大火煮4分钟左右,直至沸腾,放入清酱与盐调味,再煮一会儿后, 放上茼蒿即可。
  • 图片 71白米糕切成约6㎝长的段, 竖着划上四条刀痕, 放入油酱调味。
  • 图片 82牛肉用棉布擦净血水, 牛臀肉细细剁碎用调味酱料①的1/2量搅拌。 胡萝卜切成横.竖 2.5cm 左右的块儿并修整棱角儿。. 栗子去除内,外皮, 银杏热炒后去皮。 香菇放在水里1小时左右泡软,去蒂用棉布擦拭水气切成2~4等份。松子去笠用棉布擦净, 红枣用湿棉布擦净后去皮后,团团地卷起备用。 鸡蛋煎成黄白蛋皮, 水芹菜煎成水芹菜煎饼后切成约2cm长的菱形。
  • 图片 93在划好刀痕的米糕里,放入做好调料的牛肉。
  • 图片 104锅里放入腱子肉与水, 大火煮5分钟左右,直至沸腾,转中火煮30分钟左右后, 捞出肉切成横2cm 竖3cm 厚0.7cm 左右的块, 放入1/2量的调味酱料①搅拌, 高汤用棉布过滤(300g, 11/2杯)。 锅里倒入水,大火煮2分钟左右,直至沸腾, 放入胡萝卜与盐,汆烫2分钟左右。锅里放入腱子肉,胡萝卜,栗子,香菇,高汤以及1/2量的调味酱料②, 大火煮5分钟左右后,再放入白米糕,红枣以及剩余的调味酱料②, 转中火煮13分钟左右后,加入银杏与松子。

小窍门参考资料:

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