环球彩票注册 > 精华日志 > 油炸小吃系列技术,中国名厨

原标题:油炸小吃系列技术,中国名厨

浏览次数:61 时间:2019-12-19

图片 1
沙正汉
,男,汉族,1982年5月出生,安徽六安市霍邱县人。国家高级中式烹调师,中国名厨,现任丰收日股份有限公司无锡恒隆店厨师长。
擅长海派菜、宁波菜、粤菜等烹调技艺,融会贯通,不断推陈出新,勇于创制新菜式,严格要求菜肴的出品标准。创作的代表菜品有金米仔排、金沙蟹粉芋艿球、马来芝士焗大虾、金丝青膏蟹、椰香黄豆黄鱼脯、海鲜油茶等品种。

图片 2

成就历程
2000年踏入餐饮行业,至今打拼已15年,在厨师生涯不断的探索和创新,遍访各地名师,不断与同行间交流学习,终成就了烹饪名家。曾在上海半岛品珍访酒店、上海1号、金典大酒店、宋记私房菜、上海丰收日大酒店静安店、丰收日大酒店虹口店、丰收日大酒店铜川店、丰收日无锡恒隆店等多家酒店担任要职和厨师长。现任丰收日股份有限公司无锡恒隆店厨师长。2011年在上海食芸虹口大赛的比赛中获得金奖。2015年10月荣获首届中国名厨技艺博览“中国名厨”称号,其业绩和代表作品被选入《首届中国名厨技艺博览》名厨作品集。

调料的作用

代表作品
图片 3
金米仔排
主料:猪仔排
配料:小米,青椒,红椒
调料:生粉,海鲜酱,排骨酱,姜,葱,八角,香叶,桂皮等。
做法:
1.先把仔排切刀成6厘米左右,注意仔排两边的肉要一样均匀。
2.先将把改刀好的仔排冲水,把仔排的血水冲净沥干水分,再放姜.葱.八角.香叶.桂皮.排骨酱.海鲜酱腌制24小时,再放生粉上浆,放蒸箱蒸制,等仔排蒸酥烂即可。
3.小米用温水泡,水里放点糖泡制,小米泡4小时然后把小米放点色拉油和少量水蒸熟,把蒸好的小米放油锅里炸脆待用。
4.把蒸好的仔排和炸好的小米一起放翻烧,使小米能把仔排包住,然后把仔排摆盘、撒上青、红椒粒即可。
特点:酱香味浓,酥烂可口,小米脆香。

1、酵母味素:增香、提鲜、酥松、膨胀、多则涩口

图片 4
金沙蟹粉芋艿球
主料:蟹粉,芋艿
配料:面包糠
调料:姜,蜂蜜,盐,味精,糖,胡椒粉
做法:

2、乙基麦芽粉:固香、增香、增甜、多则苦涩

  • 把面包糠制成细粉放烤箱烤脆待用。
  • 把芋艿蒸熟去皮制成泥放入姜末.蟹粉一起放入榨汁机里制做成泥。
  • 取入打好的蟹米和芋艿放入盐.味精.胡椒粉,适量放入干生粉手打成糊待用。
  • 取制好的蟹粉和芋艿制成圆子形状,包上干生粉入油锅炸制金黄色,表面一定要脆。
  • 把炸好的圆子包上蜂蜜,再包上金色的面包糠摆盘即可。

3、鸡肉香精:提鲜味。(注意少放,多则发酸)

图片 5
马来芝士焗大虾
主料:大明虾
配料:马来芝士,黄油,金像粉
调料:白糖
做法

4、牛肉香精:提香味。(注意少放,多则发酸)

  • 先把金像粉放锅里加热待用,然后把黄油入锅熔化,放入金像粉做成糊浆。
  • 把马来芝士切刀成丝,锅中放入适量高汤,加入适量的白糖,放入马来芝士熔化,然后取适量待用金像粉放入锅中加热制成糊状待用。
  • 把大明虾改刀开片用温水过一下放入烤盘,上面放入制成的芝士糊再撒上芝士。
  • 取撒好芝士的大明虾放入烤箱,烤成上面有点上色即可。烤箱温度上面220度下面100度,烤好装盘即可。

5、鸡粉:比一般鸡精好,是一般鸡精提鲜程度的二十倍

图片 6 
金丝青膏蟹
主料:青膏蟹
配料:蛋清,蛋黄,色拉油,生粉
调料:盐,味精
做法
先把蛋白糊做好,油1.5斤.蛋清1斤.水生粉1斤.水脆粉半斤,先把油和蛋清一起搅拌均匀,再放水生粉和水脆粉.盐适量搅拌均匀
蛋黄放盐味,锅中放干净色拉油用绑丝过滤制成金丝,要炸膨起来
锅中入油把青膏蟹挂蛋白糊入锅中炸脆即可
把金丝和炸好的蟹入锅翻炒几下,然后出锅排盘即可。
特点:外脆里嫩,颜色好看。

6、咖喱粉:主要起到增香、调味的作用

图片 7
椰香黄豆黄鱼脯
主料:黄鱼
配料:茄汁黄豆
调料:椰粉,味精
做法
把黄鱼切刀取肉冲水去水,放不粘锅中煎一下待用
锅中放色拉油.葱.姜.茄汁黄豆.高汤,取煎好的黄鱼放盐.味精适量煨一下
把煨好的黄鱼取出装盘,锅中放入适量的椰粉然后勾芡,浇在黄鱼上即可。
特点:黄鱼肉嫩,椰味浓郁。

7、沙姜粉:解腥味、去出异味

图片 8
海鲜油茶
主料:白米虾,蛤蜊,沙蛤,海参
配料:花生,糯米,腰果,夏果,枸杞,龙井茶。
调料:盐,味精。
做法
先把糯米蒸熟晒干,炸好待用
腰果.花生.夏果炸好待用
取炸好的腰果.夏果.糯米摆在盘底,然后把蛤蜊.沙蛤出水取肉待用,白米虾和海参出水待用。
取白米虾.海参.蛤蜊肉.沙蛤肉整齐的摆盘,撒上花生米.糯米
锅中放油把龙井茶煸炒出香味,加入纯净水,大火烧开小火煨5分钟加入适量盐和味精,把调好的油茶浇在主料上即可
特点:油茶味浓,海鲜鲜香可口。

8、香葱粉:本绿色添加剂可增香

(责任编辑:大贺)

9、孜然粉:增味、提味,注意保存

※ 本档案由中国名厨查询网权威数据提供 ※

10、吉士粉:做甜食用,可增加色泽、提香

11、香脆炸粉:起酥脆作用

12、食粉:破坏肉的组织结构,延长保鲜时间,多用肉质紧密的肉制品

13、面包糠:香酥脆的作用

14、泡打粉:可起发酵作用

15、草果、香果、八角、桂皮、香叶、砂仁、白扣、香草、紫草、肉蔻、良姜等,全是香料

干味调料

辣椒和花椒炒香,分别打成细末备用

用1斤的比例,味精0.25两、糊椒粉0.25两、十三香0.25两、孜然粉0.25两、盐少许一起拌匀即可。

也可加入少许芝麻粉、沙姜粉、白糖

麻辣味的做法

调料:蒜末50克、姜末50克、生抽20克、精盐12克、花椒油30克、辣椒面50克、胡椒面30克、十三香30克、味精20克、鸡精40克、白糖20克、醋20克、孜然粉30克、葱末50克、香油、熟芝麻适量、红油80克、鲜汤或凉开水适量即可。

制法:把蒜末、姜末、辣椒面、生抽、精盐、花椒油、辣椒面、胡椒面、十三香、味精、鸡精、白糖、醋、孜然粉、香油、鲜汤拌匀之后,加入适量的红油,撒上熟芝麻和葱末即可

鱼香味的做法

调料:泡椒40克、蒜末50克、姜末50克、葱末80克、生抽20克、精盐10克、味精10克、鸡精20克、香醋60克、白糖50克、胡辣面20克、香油少取、红油80克、鲜汤或凉开水适量。

做法:把泡椒40克剁碎,放入锅入炒香,放入盘中,待凉后倒入蒜末、姜末、葱末、生抽、精盐、味精、鸡精、香醋、白糖、胡辣面、香油和鲜汤拌均后,撒上熟芝麻即成。

蒜泥味的做法

调料:蒜泥60克、味精10克、鸡精20克、生抽20克、盐10克、白糖20克、红油50克、葱花30克、芝麻20克、鲜汤或凉开水。

做法:将蒜泥、味精、鸡精、生抽、盐、白糖加鲜汤或凉开水拌匀后,加上红油,再撒上葱花和熟芝麻即可。

红油味的做法

调料:红油90克、精盐12克、生抽20克、味精20克、白糖20克、香油10克、熟芝麻适量、葱花30克、鲜汤少许。

做法:在红油碗中加精盐、生抽、味精、白糖、香油和凉开水拌匀,再撒上葱花和熟芝麻即可

麻酱味的作法

调料:精盐6克、味精12克、鸡精10克、芝麻酱50克、生抽16克、香油16克、姜末30克、葱花30克、白糖14克、鲜汤或凉开水。

做法:将芝麻酱用凉开水冲散,加入以上调料拌匀即可

椒盐味的做法

调料:花椒50克、精盐20克

做法:将花椒和盐一起放入锅中炒香,凉了之后碾成碎末即可

葱油味的做法

调料:香葱50克、精盐6克、味精15克、鸡精10克、香油10克、色拉油20克。

做法:将锅中放色拉油50克,烧热加香葱60克炒香。放入碗中加精盐6克、味精10克、鸡精10克、香油20克加凉开水拌匀即成。

红油的做法

调料:粗辣椒面500克、色拉油5斤、八角5克、桂皮5克、香叶5克、香果2个、草果2个、白扣6克、砂仁6克、小苘6克、紫草6克、生姜10克、葱10克

做法:粗辣椒面、色拉油、八角、桂皮、香叶、香果、草果、白扣、砂仁、小苘、紫草、生姜、葱一起放入盆中,把5斤油烧至150度时倒入盆中拌匀,侵泡一夜即可。

香料水的做法

原料:八角14克、丁香2克、三奈5克、甘草3克、草果8克、香果10克、白扣10克、香叶10克、砂仁10克、白芷2克、桂皮10克、陈皮14克、小苘14克、肉蔻10克、紫草10克混合在一起,紫苏12克、干松10克、党归9克、党参6克、精盐50克、鸡精20克、味精20克、料酒250克、生姜50克、大葱50克、冰糖20克、母鸡半只、老母鸭半只、猪大骨3斤。

做法:

1、先将大骨、母鸡、老母鸭放入锅中加水,再加葱、姜、料酒除去血水备用。

2、将以上的香料用砂布包好,放入开水中煮15分钟,捞出备用。

3、锅中放清水30斤,加入大骨头、母鸡、老母鸭旺火烧开,再转小火熬乳白色,然后捞出鸡、鸭、骨头不用。

4、汤中放料包、料盐、味精、冰糖、鸡精、料酒、生姜、葱、整辣椒、花椒大火烧开,转小火熬制两至三个小时即成。

简易香料水的制作

做法:豆蔻、沙仁、桂皮、八角、草蔻、桂枝、丹皮、肉桂、胡椒各1克、丁香、高良姜、干姜各2.5克、小茴香2克、陈皮、枸杞、白芷各1.5克、孜然225克、辣椒粉250克、食盐250克、啤酒500克、味精40克。

将香料用清水熬1小时,淋出料渣,后入食盐和啤酒。以上料水可腌泡主料10斤。

图片 9

无骨香鸡柳

主料:鸡脯肉1.5斤

调料:精盐2克、味精6克、鸡精5克、白糖3克、安多夫2克、葱、姜少许、沙姜粉5克、十三香7克、鸡肉香精4克、咖喱粉6克、香葱粉3克、家乐鸡粉4克、胡椒粉4克、料酒5克、乙基芽麦粉2克、鸡蛋、生粉、炸粉、香辣炸粉和水少许、面包糠适量。

1、将鸡肉改成6厘米长的条,放入盆中加切成长条放入盆中,加入精盐、味精、鸡精、白糖、安多夫、葱、姜、沙姜粉、十三香、鸡肉香精、咖喱粉、香葱粉、胡椒粉、料酒、乙基麦芽粉和清水拌匀,腌制半小时待用即可。

2、把腌制好的鸡肉条加鸡蛋两个、炸粉20克、生粉10克拌匀之后,裹上面包糠,炸至金黄色即可。

肯德基风味鸡米花

主料:鸡脯肉1斤(可用无骨香鸡柳的边角料做)

1、将鸡肉切成小丁状,将香辣腌料40克、水150克腌制15分钟。

2、炸粉和水的比例1:1.2调成糊,把腌制好的鸡肉丁一块一块的粘上糊,裹上炸粉入油锅炸成金黄色即可。

金牌鸡米花

主料:鸡脯肉3斤(可用无骨香鸡柳的边角料)、香脆炸粉2盒

调料:鸡蛋5个、糯粉48克、生粉48克、泡打粉8克、吉士粉20克、香辣炸粉28克、盐3克、胡椒粉8克、味精13克、鸡精12克、白糖8克、料酒13克、咖喱粉19克、十三香18克、沙姜粉10克、香葱粉8克、乙基麦芽粉4克、清水、安多夫8克、香油6克、干味调料

做法:

A、先将鸡肉切成丁,把切好的丁放入盆中加盐、味精、鸡精、白糖、料酒、胡椒粉、安多夫、咖喱粉、沙姜粉、香葱粉、十三香、鸡肉香精、乙基麦芽粉、香油、清水拌匀腌制20分钟备用。

B、把腌制好的鸡肉丁里加鸡蛋、泡打粉、吉士粉、香脆炸粉、香辣炸粉、糯米粉、生粉调至稠状待用。

C、把油烧至180度,将B中的鸡肉丁捞出放在香脆炸粉中裹匀,下至锅中炸至破酥,撒上干味调料即可。

建议:可以按份出售,也可串S行出售,还可以按斤出售。

脆炸鸡排

主料:鸡脯肉

调料:盐1.5克、味精6克、鸡精5克、胡椒粉5克、白糖2克、咖喱粉5克、沙姜粉4克、鸡肉香精4克、十三香4克、香葱粉3克、料酒5克、乙基麦芽粉5克、香油2克、鸡蛋2克、生粉、炸粉、水适量、吉士粉、面包糠适量。

做法:

1、将鸡脯肉片成厚0.8厘米的片,用刀背十字形拍两面后,使肉质疏松,用盐、味精、鸡精、胡椒粉、白糖、咖喱粉、沙姜粉、鸡肉香精、十三香、香葱粉、料酒、已级麦芽粉、香油腌制30分钟即可。

2、鸡蛋、吉士粉、香脆炸粉、水适量、生粉调成糊。

3、将腌好的鸡排,一片一片的粘上糊,裹上面包糠,用手压一下,串上竹签过后,做成半成品炸成金黄色即成。

棒棒鸡

主料:鸡脯肉面包糠、鸡蛋2个、生粉30克、炸粉30克、吉士粉15克。

调料:精盐2克、味精6克、白糖2克、料酒6克、胡椒粉5克、十三香4克、咖喱粉6克、鸡精5克、辣椒粉5克、花椒粉3克、香葱粉4克、鸡肉香精6克、乙基麦芽粉2克、生姜、葱各10克、安多夫6克、水适量、干味调料适量。

做法:

1、将鸡肉切成一厘米粗的条,加以上调料腌制入味,然后用竹签串上待用

2、将鸡蛋、生粉、炸粉、吉士粉调成糊

3、把穿好的鸡肉串挂上糊,粘上面包糠,制成圆形炸至金黄色即可。

奇味功夫丸子

主料:牛肉2斤清水马蹄、黄瓜、香菜各少许、面包糠半袋、干味调料适量、生粉少许、鸡蛋3个。

调料:十三香7克、咖喱粉8克、精盐3克、白糖4克、鸡精8克、味精8克、胡椒粉6克、沙姜粉5克、香葱粉4克、乙基麦芽粉3克、牛肉香精6克、料酒5克、香油适量。

做法:

1、把牛肉剁成末,黄瓜去籽加香菜、马蹄剁成末调合均匀。

2、十三香、咖喱粉、精盐、白糖、鸡精、味精、胡椒粉、沙姜粉、香葱粉、乙基麦芽粉、牛肉香精、料酒、香油、蛋清、清水用力搅拌5分钟,加入生粉,把肉末做成拇指大的丸子,粘上面包糠备用。

3、把做好的丸子放入150度的油锅中炸至飘上来,串成串做成半成品,一般5-6个串一串,出售时放入180度油锅炸至皮酥脆,撒上干味调料即可。

建议:售价1.5-2元左右

三鲜鸡肉丸

原料:鸡肉3斤(可用鸡排、无骨香鸡柳的边角料)、黄瓜

调料:料酒7克、盐4克、安多夫8克、味精13克、鸡精10克、咖喱粉10克、白糖6克、沙姜粉7克、香葱粉5克、乙基麦芽粉5克、十三香8克、鸡蛋清3个、生粉适量、清水适量、香油3克、干味调料、面包糠1袋。

做法:

A、先将3斤鸡肉用刀剁细成肉末

B、把鸡肉末放入盆中加料酒、盐、安多夫、味精、鸡精、鸡肉香精、鸡粉、胡椒粉、咖喱粉、白糖、沙姜粉、香葱粉、乙基麦芽粉、十三香、鸡蛋清、清水、香油搅拌1分钟之后加入适量生粉。用于捏成大小一样的丸,粘上面包糠。

C、把做好的丸子放入150度的油锅中炸至飘上来,串成串做成半成品,一般5-6个串一串,出售时放入180度油锅炸至皮酥脆,撒上干味调料即可。

建议:售价1.5-2元左右

海鲜鱼丸

主料:净鱼肉1.5斤、虾仁2两、干味调料、椒盐少许、面包糠

调料:料酒5克、精盐3克、味精9克、鸡精6克、胡椒粉6克、香葱粉4克、鸡蛋清2个、生粉适量、香油3克、水适量。

做法:

1、把鱼肉剁成肉末,虾仁用开水泡一下,去除盐份和污物,也剁成泥,加入以上调料搅拌均匀使其进味,腌制10分钟左右,用手捏出拇指大小的丸子,沾上面包糠。

2、将油锅的油温烧到150度炸定型,串上串做出半成品,下入180度的油锅中,炸成金黄色即可,撒上干味调料即可。

三丝牛肉卷

主料:牛肉、生芝麻125克、火腿1根、香菇30克、玉兰笋1个、鸡蛋2个、生粉100克、清水适量。

调料:精盐3克、味精10克、料酒9克、白糖4克、乙基麦芽粉2克、牛肉香精5克、葱、姜各15各、辣椒面5克、胡椒面、香油各3克。

做法:

1、将牛肉泡出血水,切成3厘米长、2厘米宽的片,加入精盐、味精、料酒、白糖、乙基麦芽粉、牛肉香精、葱、姜、辣椒面、胡椒面、香油拌匀,腌制半小时。

2、用鸡蛋、生粉、水调成糊备用。

3、将火腿、香菇、玉兰笋切成细丝,加精盐、鸡精、胡椒面、味精、白糖、香油拌匀。

4、把腌好的牛肉片卷成三丝,做成牛肉卷,粘上蛋糊,裹上生芝麻,放入150度的油锅中炸至飘上来,串成串做成半成品,出售时放入180度油锅炸至皮酥脆,撒上干味调料即可。

建议:售价每串三个,售价2元左右

咖喱脆牛排

原料:牛肉里脊4斤、面包糠1袋、鸡蛋7个、生粉适量、吉士粉30克、干味调料、炸粉1盒

调料:盐6克、味精16克、鸡精18克、料酒15克、白糖8克、咖喱粉30克、沙姜粉7克、安多夫4克、十三香10克、乙基麦芽粉5克、牛肉香精10克、香葱粉22克、食粉18克、清水、香油8克

做法:

A、将净牛肉片成10厘米,5厘米宽,0.6厘米厚的片,用刀背把肉片的两面轻轻排下,放入加有食粉和安多夫的清水浸泡2-3小时。

B、浸泡好之后捞出,用清水洗净放入盆中,调入盐、味精、鸡精、料酒、白糖、咖喱粉、沙姜粉、十三香、乙基麦芽粉、牛肉香精、香葱粉、食粉、香油、清水搅拌匀,腌至1小时左右待用。

C、用鸡蛋、生粉、吉士粉、炸粉、清水调成全蛋糊,把腌好的牛肉捞出裹上全蛋糊,再粘上面包糠用竹签串上成半成品。

D、在吃时把半成品倒入180度的油锅中,炸至金黄色撒上干味调料即可。

建议价:一串牛排2元至3元

图片 10

香炸里脊

主料:猪肉里脊和牛肉里脊

调料:孜然粉、辣椒粉、五香粉、精盐、鸡粉、味精、生粉、嫩肉粉、料酒。

做法:

1、将肉片切6厘米长4厘米宽的薄片,放入精盐3克、味精8克、鸡粉8克、料酒5克、生粉适量、嫩肉粉3克,待入味后用竹签穿串。

2、入油锅炸成金黄色,取出撒上孜然粉、辣椒粉或五香粉即可。

酥松香鱼排

主料:鱼肉1.5斤、鸡蛋2个、吉士粉20克、炼乳半瓶、面包糠半袋、炸粉面袋、生粉适量。

调料:精盐2克、味精5克、鸡精4克、胡椒粉4克、咖喱粉6克、沙姜粉5克、香葱粉6克、十三香5克、辣椒粉4克、料酒5克、白糖14克、生姜、葱节少许。

做法:

1、将鱼肉洗净去骨切成片,加以上调料拌匀,腌制半小时。

2、把腌好的鱼肉,放入炼乳、吉士粉、鸡蛋、炸粉、生粉调和均匀,沾上面包糠,穿串即成半成品。

3、下入160-180度的油锅中,炸成金黄色即可出售。

香辣海昌鱼

主料:海昌鱼3斤

调料:精盐8克、味精10克、白糖4克、料酒4克、辣椒粒10克、生姜20克、葱段20克。

做法:

1、将昌鱼洗净加以上调料腌制1小时待用。

2、腌制好的昌鱼,取出葱、姜、花椒后沾上生粉,入油锅炸成金黄色即可。

香酥鲫鱼

原料:鲫鱼4条

调料:精盐20克、味精25克、料酒10克、白糖8克、胡椒粉12克、干三香10克、生姜28克、葱28克、沙姜粉10克、红油16克(也可花椒粉和辣椒粉)

做法:

A、将鲫鱼杀好洗净,用盐、味精、料酒、白糖、胡椒粉、十三香、生姜、葱、沙姜粉、红油一起腌制40分钟左右完全入味后穿好成半成品。

B、把炸锅的油烧至180度,下入半成品炸至鱼肉稣香时撒上椒盐味即可。

奇香脆排骨

主料:排骨2斤、面包糠半袋、全蛋糊

调料:味精8克、鸡精8克、胡椒粉7克、十三香5克、咖喱粉8克、沙姜粉7克、白糖5克、孜然粉7克、辣椒粉7克、花椒粉7克、香油5克。

做法:

1、将排骨剁成4厘米长段,放入锅中加葱、姜、料酒去腥除血水,捞出洗净下入香料水煮熟。

2、用碗将味精、鸡精、胡椒粉、十三香、咖喱粉、沙姜粉、白糖、孜然粉、辣椒粉、花椒粉、香油、全蛋糊一起调成糊状,在把排骨裹匀,粘上面包糠。

3、下入180度的油锅中,炸成金黄色,撒上椒盐即可。

韩式嫩肉片

原料:猪肉里脊2斤、鸡蛋清2个、生粉适量、清水

调料:精盐4克、味精18克、鸡精12克、料酒18克、安多夫10克、鸡粉12克、沙姜粉10克、香葱粉8克、咖喱粉13克、孜然粉15克、十三香10克、白糖6克、辣椒粉10克、红油28克

做法:

A、将肉片切成长6厘米、宽4厘米的薄片,放入精盐、味精、鸡精、料酒、安多夫、鸡粉、沙姜粉、香葱粉、咖喱粉、孜然粉、十三香、白糖、辣椒粉、花椒粉、清水、鸡蛋清拌匀之后放入生粉,最后加红油腌制20-30分钟左右。

B、把腌好的肉片串好是半成品,下入150度的油锅中炸30秒钟刷上各种味型好即可。

糯米酥排骨

原料:排骨4斤、糯米2斤、鸡蛋清3个、生粉适量

调料:精盐10克、味精20克、白糖8克、料酒18克、生姜30克、葱节30克、胡椒粉15克、沙姜粉12克、香油10克

做法

A、把排骨洗净剁成4厘米长的段,用精盐、味精、白糖、料酒、生姜、葱节、胡椒粉、沙姜粉、香油腌至1-2小时待用。

B、糯米放在开水锅中捞至八成熟备用。

C、将腌好的排骨粘上全蛋糊,再粘上糯米,定形之后是半成品,再炸时放入170度的油锅中炸至酥香,撒上椒盐味即可。

建议:每串4个售2元

蒜香排骨

原料:排骨2斤、大蒜粒30克、生姜粒10克、黄瓜10克、小葱10克、芹菜10克、洋葱10克、全蛋糊、面包糠、清水少许、干味调料

调料:盐15克、味精10克、鸡精8克、料酒12克、胡椒粉10克、十三香12克、咖喱粉12克、白糖5克、香油8克。

做法:

A、将排骨洗净剁成4厘米的的段,用盐、味精、鸡精、料酒、胡椒粉、十三香、咖喱粉、白糖、香油、大蒜粒、生姜、黄瓜、葱节、芹菜、洋葱,加入清水腌制1-2小时即成。

B、将腌好的排骨挤干水分,放全蛋糊粘上面包糠放入油锅中炸定形即成半成品,再放入170度油锅中炸至酥香,撒上干味调料即成。

串烧墨鱼仔

主料:墨鱼仔、鸡肉、黄瓜

调料:乙基麦芽粉、十三香、料酒、咖喱粉、盐、白糖、鸡精、味精、胡椒粉、沙姜粉、香葱粉、料酒、鸡粉、生姜、葱、鸡肉香精、鸡蛋、生粉炸粉、干味调料

做法:

A、首先将5斤墨鱼仔洗净后去掉污浊,料酒20克、盐25克、味精25克、胡椒粉18克、十三香13克、沙姜粉15克、香葱粉8克、白糖8克、生姜、葱腌至入味备用。

B、取1斤净鸡肉和400克黄瓜剁成细末,拌入料酒10克、盐8克、味精15克、鸡精25克、十三香10克、胡椒粉10克、鸡肉香精12克、咖喱粉10克、鸡蛋1个、生粉适量、乙基麦芽粉一起搅拌均匀备用。

C、将入味的B灌在墨鱼仔的肚里,然后粘上全蛋糊,再粘面包糠,放入150度的油锅定形穿上是半成品,吃时放入150-180度油中炸至皮酥撒入干味调料即可。

建议:4个墨鱼仔1串售2-2.5元

心心相连串

主料:鸭心或鸡心1斤

调料:香料水、麻辣味或麻酱味。

做法:

1.把2斤鸡心用刀去除尾部的油浊,用刀把鸡心破开去掉里面的血污,放在开水中出一下水,捞出放入香料水中煮熟入味后,用竹签串上就是半成品。

2.放入150-170度的油锅中炸出香味,取出刷上调料即可出售。

脆皮鸭颈串

原料:鸭颈

配料:香料水

调料:麻辣香型或香鲜型

做法:

A、取2斤鸭颈洗净出水,放入姜、葱、料酒,下入烧开的香料水煮熟,取出用刀切成2厘米长的节,用竹签串上备用。

B、油温调至150-170度左右炸至表皮变色后取出刷上调料即可。

建议售价:每串2-2.5元

麻辣香藕串

原料:藕

配料:香料水

调料:麻辣型

做法:

A、取3-4斤藕洗净去掉皮用刀切成0.5厘米厚的片,放在开水锅里煮两三分钟,用竹签一片一片穿好,下入香料水煮熟进味取出备用。

B、下入150度的油锅中炸一下刷上调料即可。

建议售价:0.5-1元

鲜嫩香菇串

原料:鲜香菇

配料:香料水

调料:麻辣型或香鲜型

做法:

A、取3-4斤香菇洗净,根部用竹签穿上下入香料水里煮一下取出。

B、下入150度的油锅中炸一下刷上调料即可。

建议售价:0.5-1元

南瓜饼

原料:南瓜3斤、面包糠

调料:淀粉、面粉、糯米粉、白糖、吉士粉、炼乳

做法:将南瓜去皮切成块,放入蒸笼中蒸熟,漓干水分,压成泥加入白糖、炼乳、吉士粉、糯米粉、面粉、淀粉拌匀做成饼,粘上面包糠,下入150度的油中定形,穿成串半成品。

B.吃时下入160度的油中炸熟即可。

建议售价:4个1串1-1.5元

(土豆饼、红薯饼、胡萝卜饼、香芋饼也一样)

图片 11

炸红薯丸

主料:红薯、白糖、生粉、面包糠

做法:

将红薯1洗净去皮,用刀切成大块煮熟,然后捞出放入盆中加白糖2两,待凉后加生粉2两,再用手捏成拇指大小的丸子,裹上面包糠,入油温150度油锅炸飘起即可,串成串做成半成品,出售时再炸一次就可以了。

香辣鸡翅

原料:5斤鸡翅全蛋糊适量炸粉

调料:香料水、鸡精、味精、料酒、生姜、葱、辣椒粉、胡椒粉、白糖、鸡肉香精、酵母味素。

做法:

鸡翅洗净装入盆中,加香料水适量、鸡精28克、味精26克、料酒15克、生姜28克、辣椒粉25克、白糖10克、鸡肉香精15克、酵母味素10克、把鸡翅腌至4-5小时取出,裹上全蛋糊,再粘上炸粉,下入150度的油锅中炸熟即可

也可用腌粉和裹粉制作

麻辣鸡腿

主料:鸡腿4斤、鸡蛋、炸粉、生粉。

配料:香料水

调料:鸡精20克、味精10克、料酒10克、生姜20克、葱20克、辣椒粉适量、白糖5克。

做法:

1、将鸡腿放入盆中,加以上调料腌制2小时待用。

2、然后把腌制好的鸡腿裹蛋糊,沾上炸粉,入油锅炸熟即成。

奶香冬瓜排

原料:冬瓜、面包糠

调料:白糖、炼乳、吉士粉、全鸡蛋、炸粉、生粉

做法:

A、将冬瓜切成长4厘米、宽3厘米、厚0.3厘米的片备用。

B、用白糖、炼乳、吉士粉、全鸡蛋、炸粉、生粉调成全蛋糊。

C、冬瓜片放入全蛋糊里裹匀,再粘上面包糠穿串4-5个1串半成品,下入150度的油中炸至金黄色即可。

椒盐冬瓜排

原料:冬瓜2500克、面包糠1000克、全蛋糊250克

调料:盐15克、味精20克、胡椒粉12克、花椒粉8克、白糖100克、炼乳100克、吉士粉80克

做法:

将冬瓜去皮切成10厘米长,8厘米宽、0.2厘米厚的片,放入 盆内加盐、味精、胡椒粉、花椒粉、白糖、炼乳、吉士粉腌制30分钟,再裹上全蛋糊,然后粘上面包糠下入150度的油温中炸成金黄色捞起,吃时撒上椒盐即可。

建议价:1元

酒香茄子饼

原料:茄子2500克面包糠1袋 、鸡蛋清4个、啤酒1瓶、炸粉和生粉适量

调料:盐12克、味精10克、鸡精8克、胡椒粉13克、白糖22克

做法:

将茄子去皮切成0.6厘米厚的圆片,用啤酒泡30分钟捞出漓干水分,再用盆加盐、味精、鸡精、胡椒粉、白糖腌制20分钟粘上炸粉、裹上蛋清糊,再粘上面包糠穿4-5个1串,下入160度的油中炸至金黄色即可。

建议售价:每串1-1.5元

洋葱圈

原料:洋葱3个

配料:面粉80克、香脆炸粉40克、生粉20克、色拉油20克、泡打粉18克、温水适量

调料:盐4克、胡椒粉12克、味精16克、辣椒粉10克、香辣炸粉20克

做法:

A、将洋葱切成0.8厘米宽的圆片备用。

B、用面粉、香脆炸粉、生粉、色拉油、泡打粉、温水、盐、胡椒粉、味精、辣椒粉、香辣粉调制成酥炸糊备用。

C、把油烧至180度的油温,下入裹匀酥炸糊的洋葱圈炸至皮酥脆即可。(也可撒上干味料和椒盐)

脆皮香辣豆腐

原料:嫩豆腐、香脆炸粉

调料:盐和香辣味

做法:

A、将嫩豆腐改刀成条,放入盐水中煮于一会,捞出漓干水份。

B、把豆腐条裹上炸粉下入180度的油中定形,定形之后穿好是半成品,吃时下入180度的油温中炸至皮酥刷上鱼香味即可。

炸猪腰花

原料:猪腰4个

调料:盐3克、味精12克、鸡精10克、胡椒粉8克、白糖、生姜和葱各30克、沙姜粉8克、香葱粉4克、十三香12克、孜然粉12克、花椒粉6克、辣椒粉6克、香油8克、生粉18克、红油18克

做法:先将猪腰洗净,改刀成腰花备用。

腰花放入盆中加盐、味精、鸡精、胡椒粉、白糖、生姜、沙姜粉、香葱粉、十三香、孜然粉、花椒粉、辣椒粉、香油、生粉、红油一起拌匀,拌匀这后用竹签穿好是半成品,吃下时入150度的油温中炸至20秒钟即可。

脆炸大虾

原料:虾1斤、全蛋糊、面包糠、干味调料

调料:盐8克、味精14克、鸡精10克、料酒16克、胡椒粉14克、沙姜粉14克、香葱粉10克、十三香12克、咖喱粉14克、白糖8克、辣椒粉10克、辣椒油14克、香油6克

做法:

A、将虾洗净,加入盐、味精、鸡精、料酒、胡椒粉、沙姜粉、香葱粉、十三香、咖喱粉、白糖、辣椒油、辣椒粉、香油,加入全蛋糊,腌制1-2小时粘上面包糠、穿串即成半成品。

B、将油烧至150度,放入穿好的大虾串,炸制色泽金黄,撒上干味调料即成。

沙司牛肉串

主料:牛肉5斤、洋葱3斤、青红椒各3斤、菠萝4斤

调料:食粉40克、安多夫30克、盐35克、味精20克、十三香30克、胡椒粉10克、花椒油10克、辣椒油50克、牛肉香精50克、孜然粉30克、蚝油30克、蛋清3个、生粉2斤

做法:

1、牛肉切片(长3厘米,宽2厘米),用食粉、安多夫,加水泡3个小时后洗净,放入盐35克、味精20克、白糖25克、十三香30克、胡椒粉10克、花椒油10克、辣椒油50克、牛肉香精50克、孜然粉30克、蚝油30克、蛋清3个、生粉25克、搅拌均匀,腌制20分钟备用。

2、青红椒切2厘米长的正方形块、洋葱、菠萝也切2厘米长的方形块,再加入少许盐、味精、十三香、白糖腌制5分钟备用。

3、用竹签先串红椒、洋葱、青椒、菠萝,再串一片牛肉,反复串3次就是一串半成品。

4、炸半成品时油温150度炸1分钟后蛋麻辣味。

建议价:每串2-3元

鱼香鲫鱼

主料:鲫鱼5斤

调料:生姜30克、小葱30克、盐70克、料酒50克、味精40克、鸡精10克、鸡蛋5个、生粉150克、面粉100克、吉士粉100克。鱼香味备用。

做法:

1、鲫鱼上花刀,放生姜50克、小葱30克、盐70克、料酒50克、味精40克、鸡精10克、腌30分钟后用鸡蛋5个、生粉150克、面粉100克、吉士粉100克、加少许水调全蛋糊,把鲫鱼串上挂全蛋糊,油温150度炸成金黄色半成品。

2、半成品回锅油温180度炸1分钟刷鱼香味。

建议价:每串4-5元

财源滚滚

原料:火腿肠、马蹄

配料:炸粉、鸡蛋、炼乳、白糖、吉士粉、生粉、面包糠

做法:

首先将火腿肠切成马蹄同等大小的圆饼状块,然后将鸡蛋、炸粉、生粉、吉士粉、调制成全蛋糊、火腿肠块粘挂上全蛋糊,粘上面包糠备用,再将马蹄去皮洗净,挂上加有炼乳、白糖的奶香全蛋糊、粘上面包糠备用。然后将火腿肠平穿,马蹄直穿相互交替穿成串即成半成品。吃时下入150-180度的油锅中炸制表皮酥香、颜色金黄,即可。

建议价:1-2元/串

香酥绿香柳

原料:藕黄、香菜、芹菜叶、南瓜花等各种能吃的嫩树叶及花卉

配料:面粉、炸粉、生粉、吉士粉、糯米粉、香辣炸粉、泡打粉、色拉油、温水适量

做法:

1、先将所炸的原材料整理清洗干净备用。

2、再用面粉、生粉、吉士粉、香辣炸粉、香脆炸粉、糯米粉、泡打粉、色拉油少量、用温水调糊成脆皮糊备用。

3、把油烧至80度的油温,所用的原材料均匀挂上脆炸糊下入油锅中炸制表皮酥脆,颜色微黄,捞起洒上干味调料或者椒盐即可。

炸肥肠串

主料:生肥肠1斤

配料:香料水

调料:麻辣味

做法:

1、将肥肠洗净,放入锅中加水,生姜、料酒、葱除去异味,然后捞出放入香料水中煮熟,改刀穿串待用。

2、把穿好的串入油锅炸成金黄色,取出撒上调料。

脆骨串

原料:脆骨、香料水

调料:干味调料、椒盐

做法:

A、先把脆骨放入加有生姜的清水锅中除去血水和异味,再放入香料水中煮熟,切成条用竹签穿成半成品备用。

B、将锅中的油烧至170度,下入半成品炸至脆骨酥香时刷上喜爱的调料即可。建议:每串1.5-2元

图片 12

口口香豆干

主料:豆干2斤

配料:香料水

调料:麻辣味

做法:

1、先把豆干改刀用竹签穿串,下入香料水中煮3分钟。

2、捞出后入油锅炸一下即可,取出撒上干味调料。

串香鲜贝

原料:鲜贝2500克、面包糠1000克

调料:料酒20克、精盐10克、味精20克、胡椒粉10克、白糖5克、鸡精15克、生姜30克、葱20克、全蛋糊

做法:将鲜贝洗净沥干水分,用盐、味精、白糖、料酒、生姜、胡椒粉、葱腌制入味,裹上面包糠,用竹签穿好成串是半成品,吃的时候下入160-180度的油中炸至金黄色捞出撒上干味调料即可。

建议:每串1.5-2元

香酥水果派

主料:苹果或香蕉

调料:生粉、鸡蛋、脆炸粉、面粉、白糖、水

做法:

将苹果改刀后,裹上生粉、鸡蛋、面粉、白糖、适量的水调成的糊,沾上面包糠,入油锅炸成金黄色即可食用。可以穿成串出售,也可装盘出售。

本文由环球彩票注册发布于精华日志,转载请注明出处:油炸小吃系列技术,中国名厨

关键词:

上一篇:环球彩票app中原烹饪大师

下一篇:没有了